В старой карачаевской легенде говорится, что в давние времена пришел Пророк Магомет к горе Эльбрус и восхитился народом, живущим под его вершинами. В подарок горцам достал он из своего посоха несколько мелких горошин и научил горцев творить из них целебный напиток здоровья и долголетия. Только одно заповедал Магомет — не отдавать зерна эти никаким иноверцам и тайны напитка не раскрывать. Иначе исчезнет здоровье и долголетие карачаевцев. Горошины эти берегли и тайну хранили свято. Берегли так, что даже дочерям, выходившим замуж в другие аулы, в приданое их не давали. Звали кавказцы эти заветные шарики «пшеном Пророка», или «зернами Магомета». А божественный напиток назывался в разных аулах и кошах по разному: чыпчэ, кхагу, кэпы. 

Первые потребители айрана, горцы, приготовляли его, заквашивая старой закваской в кожаных бурдюках. Готовится он сравнительно несложно:  свежее домашнее молоко кипятится и охлаждается до температуры примерно 30 градусов.  Горянки бережно, как жемчужину, помещали заветное зернышко Магомета в бурдюк с молоком.   И тогда с обычным молоком начинало происходить чудо: молоко начинало бродить и крепчать градусом. Хозяйки выставляли бурдюки на обочины дорог. По обычаю, каждый из проходивших мимо пинал его ногой. Солнечное тепло, нагревавшее бурдюк, периодическое встряхивание способствовали хорошему перемешиванию смеси и ее брожению. 

Самое интересное, что известный всем нам кефир произошел именно из карачаевского Айрана.  Добыть кефирные грибки даже горцам из других кавказских племен было чрезвычайно трудно. Единственной возможно­стью приобрести их была кража. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж. Они, по принятому обычаю, должны были красть у родителей священные грибки.

«Запрет» Магомета задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа. В 1908 г. молочно-гастрономическая фирма «Товарищество братьев Бландовых» послала своего сотрудника в аул под Кисловодском для изучения производства кефира. Этим сотрудником была двадцати­летняя красавица Ирина Сахарова, хорошо владеющая технологически­ми знаниями по переработке молока.

«Товарищество братьев Бландовых» в окрестностях Кисловодска имело несколько сыроварен, на которых управляющим был И. Васильев. Вместе с Васильевым Ирина приступила к выполнению поручения. Ке­фирные грибки они решили попросить у одного из местных поставщиков молока на бландовские сыроварни — князя Бек-Мирзы Байчарова. Князь и его сын, очарованные красотой Ирины, пообещали удовлетворить ее просьбу. Однако выполнить обещание не торопились.

Ирина и Васильев попытались получить грибки у горцев. Однаж­ды, уставшие, они возвращались из поездки в далекий аул. На них напа­ли всадники в масках. Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через неко­торое время к ней явился сын князя и предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. В это же время управляющий Васильев сообщил о пропаже Ирины полиции.

Через некоторое время состоялся суд над молодым Байчаровым. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая девушка заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии — пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не ос­талось делать, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и… огромный букет цветов.

Собрав по крупицам в течение месяца рецепты изготовления кефи­ра горцами, уже в Москве Ирина приступила к производству этого весьма популярного напитка. Вскоре первые бутылки кефира появились в Боткинской больнице.

В отличие от Айрана, который продают в магазинах Москвы и Санкт-Петербурга настоящий Карачаевский Айран очень густой, его можно есть ложкой.

В жаркую погоду густой Айран разбавляли солоноватым нарзаном. В результате получали более жидкую смесь: сусап. У степных народов, например у Крымских татар, сусап тоже назывался Айраном.